爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。

一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。

由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：

将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。

备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。

爆  #bào

【释义】①猛然炸裂或迸出：爆炸｜火山爆发。②出乎意料地发生：爆满｜爆冷门｜爆出特大新闻。③一种烹调方法，用滚油炸或滚水煮：爆虾仁｜爆鱿鱼卷。

【爆发】 #bàofā ①火山内部的岩浆突然冲破地壳，向四处迸出：火山爆发。②（力量、情绪等）忽然发作；（事变）突然发生：爆发战争。

〖例句〗火山爆发能产生极大的热量。

【爆冷门】 #bàolěngmén 指在某方面突然出现意料不到的事情。

〖例句〗本届全运会3000米长跑大爆冷门，一名新手淘汰了上届冠军。

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爆 <动>

(形声。从火,暴声。本义:炸裂发声)

同本义

爆,灼也。――《说文》

火爆声。――《虞初新志·秋声诗自序》

又如:车胎爆了;爆烈(猛烈爆炸);爆响(突然而猛裂地发出声响)

燃着

湿薪未爆先烟。――宋·范成大《苦雨》

把食物放进沸油锅里炸

突出来;鼓起

满额爆出了青筋。――茅盾《子夜》

爆 <象>

火烧物声

叵堪朋娄多,沸耳作惊爆。――唐·韩愈《答柳柳州食虾蟆》

爆 bào突然破裂或迸出：～炸、～破。

【爆发力】体育运动中指突然发出的力量。如起跳、扣球时使出的力量。

【爆发音】见【爆破音】。

【爆烈物】<港台>爆炸物。

【爆满】由于演出、比赛或报告会精彩而出现的突发性满座：亚洲杯排球赛场场～。

【爆破】用炸药摧毁物体的一种手段。

【爆破筒】军用爆破器材之一。由钢管、炸药和引信组成，钢管内装炸药和雷管，多用来破坏敌障碍物、防御工事和炸毁敌坦克等。

【爆破音】发音时气流通路完全阻塞，然后突然冲开发出来的辅音。如汉语拚音的声母b、p、d、t、g、k。又叫塞音、爆发音、破裂音。

【爆炸】物体体积急剧膨大，使周围气压发生强烈变化并产生巨大的声响。核反应、急剧的氧化作用和容器内部气体压力突然增高都能引起爆炸。

【爆炸极限】可燃性气体或粉末跟空气所形成的爆炸混和物中能够发生爆炸的浓度范围。