丽水地处山区，山高水冷，山村乡民在秋冬之际 ，多食火锅。山区的火锅以咸菜、白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋以及笋、蕨、野菌、苦菜 等为主料，且多以自制咸菜为主。咸菜的制作方法，又有煎、晒、腌渍、酱、糟、霉等不 同，其口味也异。煎咸菜主要由毛笋菜制成。晒咸菜，品种更多，由白菜、芥菜、萝卜、南瓜、马铃薯等晒 制而成。腌咸菜，由笋、姜、辣椒、茄子、球菜等腌成，质料不同，口味也多样。渍咸菜， 主要由黄瓜、嫩姜、柚皮、番薯等制成，随渍随吃，别有风味。霉咸菜，主要是霉豆，由鲜 绿豆霉制而成，食时再佐以白酒、陈醋。